Как сварить борщ со свеклой, чтобы сохранить цвет свеклы: советы

Свекла в борще: как сохранить цвет

Как сварить рубиновый борщ — секреты цвета. И 10 хитростей для свеклы — как обойтись без уксуса. Враги и друзья цвета, чем помогут сахар, масло, что делать с капустой и фасолью. Секреты багрянца, хитрости старинных рецептов, шеф-поваров и мудрых хозяек 🙂

Почему темнеет свекла: теория цвета

Для рубинового цвета в борщ добавляют кислоту — уксус, например. Или лимонную. Но свекла становится бурой не из-за недостатка кислоты. Это фасоль, капуста, морковь — они создают щелочную среду. В них гибнет пигмент, отвечающий за рубиновый цвет. А кислота — антагонист щелочи: меняет баланс в кислую сторону, не дает разрушиться пигменту. И сохраняет плотность волокон свеклы, удерживает сок.

Но без моркови, лука и капусты нет борща. Идем на уловки: разъединяем, затем соединяем. И добавляем — не уксус. Это не полезно. Хотя решает проблему цвета. Ищем альтернативы 🙂

0. Отварная, запеченная свекла — окрасит рубиновым бульон. Но это не борщ — свекольник. Или холодник. Вкус иной. Свеклу используем сырую — пассируем, припускаем отдельно.

1. Форма цвет определяет. Натереть на терке — проще. И больше сока. Все не так: сок быстро теряет пигмент при термообработке в щелочной среде бульона.

При нарезке же соломкой свекла отдает сок постепенно. При неудачно сложившихся обстоятельствах не успевает стать бурым 🙂 Режем соломкой — и это проще, чем грубый корнеплод тереть. Не люблю тереть свеклу 🙂 И не тру 🙂

2. Разделение. Жарим свеклу отдельно. Морковь лишит ее багрянца. И в борщ морковь с луком можно запустить чуть раньше. Свеклу — за 10-15 мин до выключения.

3. Как по маслу. Кусочек сливочного масла спасет цвет. Не верите? Поставьте эксперимент. В жарящуюся на растительном масле, смальце свеклу бросьте кусочек масла.

Молоко, масло — эмульгаторы: помогают соединятся компонентам. И делать делать экстракт — вытяжку из свеклы. Помогает молочная кислота. Да, будет экстракт свеклы — на сковороде окажется много багряного свекольного сока. Это работает и для моркови. Когда жарим морковь для супа, бросаем кусок масла — и получаем невероятную янтарную «зажарку» и янтарный суп. Попробуйте 🙂

4. Сырой ломтик. Варим как привыкли. И даже жарим свеклу с морковью. Но. За 10 мин до выключения бросаем ломтик сырой свеклы (без кожуры). Он даст отличный цвет. Рубиново-свекольный 🙂 Ломтик небольшой — с четвертинку среднего яблока.

5. Подкислить врага. Боремся за цвет: подкисляем щелочные компоненты.

Вы замечали, что борщ прекрасен — свекольно-багровый. Запустили капусту — все. Багрянца нет. Это они, щелочи. Поступаем так.

Нарубили капусту — и на столе мнем. С щепоткой соли, сахара — и 1-2 ст.л. лимонного сока. Или 2-3 ложками огуречного рассола. Или 1-2 ч.л. уксуса — пусть будет. Помяли — дали постоять. Зачем? Капуста просолится и подкислится. Кислая среда сохранит цвет. И капуста будет ооочень хрустящей и вкусной. Советую 🙂

6. Свекольный сок. Смысл: 2/3 объема свеклы пассировать, добавить в конце. Треть — натереть и отжать сок. Добавить его за 7-10 мин до выключения.

7. Концентрат. Часть свеклы тушим как и положено — с сахаром или ложкой томата. А отдельно — 1-2 небольшие свеколки трем на терку, заливаем водой + лимонной кислоты на кончике ножа или лимонного сока 1-2 ст.л. Томим на малом огне 5-7 мин. Сливаем жидкость — она будет ярко-свекольного цвета. В конце добавляем в борщ.

8. Сахар. При обжаривании добавьте сахар и немного муки. Зачем — это карамелизация. Помешивать — часто, чтобы нарезка не пригорела. Сок не уйдет на сковороду, сахар препятствует — создает корочку.

9. Маринованная свекла. Свеклу маринуют от безделья? Или для экономии времени? Нет — для цвета. Маринованная с уксусом, сахаром, свекла даст отличный цвет. И да, сэкономит время: открыл банку, достал — и все 🙂

Что добавить вместо уксуса: друзья цвета

Хитрости — хитростями, но кислота нужна. Без нее красный борщ не сваришь. Альтернативы.

1. Лимонный сок — полумера. На 3 л готового блюда 2 ст.л. при обжарке (пассировании).

2. Рассол — великое дело. Могуч он — сохранит цвет. И вкусен 🙂 Огуречный, помидорный — дадут отличный вкус, приятную кислинку.

На 3 л борща — 1/2 стакана рассола. Запустить в томящуюся свеклу на сковороде или предварительно вылить в борщ. Разницы особой нет — можно и так, и так.

3. Капустный рассол — друг цвета. Он менее кислый — добавляют до 200 мл. Вкус — отличный. И колер 🙂

Читать еще:  Какая подошва для утюга считается самой лучшей: как выбрать, отзывы

4. Спасут томаты. Даже не паста или соус. Классика летнего борща — свежие припущенные томаты без кожуры.

Готовим почти соус, запускаем в борщ, когда картофель почти готов (чтобы кислота не мешала вариться). Даем прокипеть 2-3 мин, и пускаем обжаренную (тушенную) свеклу. Кислота свежих томатов — лучший друг цвета. И дает хороший вкус.

5. Просто соус. Часто варят без него. Дело вкуса и региона: в Украине, Польше без томата борща нет. В России часто не добавляют. Хотя это вкус и кислота. Пару ложек соуса или 1 с верхом пасты в «зажарку» — плюс щепотка сахара.

6. Брусничный сок , клюквенный, целые ягоды, пущенный к жарящейся свекле или в бульон — дадут тонкую кислинку — и спасут цвет. Сколько добавлять — не много, до 1 ст.л. без горки.

7. Квашеная капуста. Ее тушат сперва отдельно — грубоватая и кислая, готовится медленно. Если добавить рано, не даст свариться картофелю. Запускаем ее, когда картофель почти готов — на 2/3 хотя бы.

Вот такие вот свекольные секреты. Вы знали их? Я долго не знала 🙂 Буду рада, если нехитрые хитрости будут интересны. И приходите еще — на новые несекретные секрты и рецепты, вкусные, простые и не слишком 🙂

Как сварить борщ со свеклой — простой пошаговый рецепт с фото

Привет! В этой статье я расскажу вам как сварить красный борщ со свеклой и дам пошаговый рецепт с фото и таймингом.

Зачастую борщ получается бурого цвета и кислым, а овощи в нем — переваренными. В моем рецепте есть свои «фишки», благодаря которым мой суп всегда вкусный и красного цвета.

Я варю борщ со свежей капустой без уксуса и томатной пасты, и он не теряет свой красивый насыщенный цвет. Суп получается сытным, но не жирным, нравится взрослым и детям. В конце рецепта я посчитала калорийность и соотношение БЖУ, мое первое блюдо — низкокалорийное. Начинаем!

Бульон для борща

На чем варить борщ, чтобы он был сытным и без жирной пленки, вкусным и полезным?
Я задаю вопрос, потому что этот суп можно готовить на любом бульоне.

Рецепт борща, который я даю, на бульоне из говядины с косточкой.

Именно говяжий бульон, по моему опыту, отвечает всем вышеперечисленным условиям. Я варила мой любимый суп со свеклой раз 300, не меньше. И ставила разные эксперименты с бульоном и ингредиентами. Именно такой вариант мне нравится больше всего.

Бульон из говядины — это не строгое правило.

По моему рецепту вы можете сварить на разных бульонах следующие виды борща:

  • легкий вегетарианский без мяса,
  • украинский со свининой, шпиком, салом
  • на бульоне из птицы: можно использовать любые части курицы или индейки.

Все эти варианты я готовила, и принцип приготовления основной — свекольно-овощной части — от бульона не меняется. Выбирайте любой!

Ингредиенты

Количество ингредиентов: 15
Время приготовления: 40 минут + 1 час на бульон
Калорийность на 100 г: 35 кКал
Белки / жиры / углеводы на 100 г: 2,3 / 1,1 / 3,5

Суп — еда, которая объединяет. Его принято есть семьей, вместе за столом, поэтому на его приготовление не нужно жалеть времени. Я сразу варю кастрюлю побольше, на второй день мой борщец все такой же вкусный.

Подробный расчет калорийности на порцию 250 грамм — в конце рецепта.

Ингредиенты для вкусного борща

Ингредиенты:

Все продукты для рецепта доступные: и их можно купить в магазине у дома.

  • Свекла свежая — 2 шт. среднего размера, 300 грамм
  • Мясо — говядина с косточкой, 250 грамм
  • Капуста белокочанная — 300 грамм
  • Картофель — 270 грамм
  • Лук репчатый — 1 луковица, 80 грамм
  • Морковь — 1 штука, 100 грамм
  • Помидор — 1 штука, 100 грамм
  • Кетчуп — 1 ст. ложка, 20 грамм
  • Лимон, сок — 1 ч. ложка, 5 грамм
  • Масло растительное — 10 грамм
  • Чеснок свежий — 3 небольших зубчика, 8 грамм
  • Зелень — 10 грамм
  • Перец черный — по вкусу
  • Лавровый лист — по вкусу
  • Соль по вкусу

Вода для бульона — 1,5 литра.
Расчет на 10-12 порций первого блюда.

В борщице главное — свекла. Если я готовлю большую кастрюлю, а у меня она на 3 литра, то беру пару корнеплодов среднего размера. Из одной маленькой свеколки красивого насыщенного цвета не получится..

По остальным ингредиентам можно отходить от рецептуры, заменять их, креативить.

Рецепт приготовления

Предварительно варю бульон, это займет около часа. В зависимости от мяса это может занять больше или меньше времени: главное, чтобы мясо разварилось и легко отделялось от костей.

Заливаю мясо холодной водой

Заливаю мясо 1,5 литрами холодной воды и ставлю на сильный огонь. Я использую обычную воду из-под крана, пропущенную через фильтр-кувшин.

Накипь нужно снять, чтобы бульон остался прозрачным

Перед тем как вода закипит — этот момент нужно поймать, снимаю пенку. После этого ставлю вариться мясо на медленный огонь. Закрываю кастрюлю крышкой, и на час о ней забываю. Не солю.

Тем временем я занимаюсь овощами. Мою их и чищу.

Отварная говядина хорошо отделяется от костей

За час говядина разваривается: становится мягкой и послушной, ее легко отделить от костей. Я это делаю на обычной плоской тарелке с помощью вилки и ножа.

Читать еще:  Как дизайнер оформил интерьер старого дома в Финляндии

Убираю мясо в сторону. Теперь меня интересует бульон, на котором я буду варить свой суп.

Я берусь за овощи: начинаю их нарезать, шинковать, натирать. А затем пассеровать, тушить и отправлять в кастрюлю в порядке очереди.

Картофель нарезаю кубиками

Первая — картошка. Нарезаю ее кубиками: в этом супе мне нравится такой вид нарезки, и добавляю в бульон.

Тонко нарезаю или шинкую свежую капусту

Шинкую капусту с помощи терки-шинковки. У меня она отдельная, но на четырехсторонних терках тоже есть сторона в виде длинной прорези с острым лезвием — можно ею воспользоваться. Если такой нет, то можно мелко нашинковать капусту ножом.

Кусочки капусты не должны быть очень длинными, чтобы потом не свисали с ложки и не падали с нее.

Я всегда знала, когда моему ребенку в детском саду на обед давали борщ. Догадываетесь, почему? 🙂

Ведь это же суп ярко-красно-малинового цвета! Все брызги обязательно останутся на одежде.

Капуста отправляется вариться второй

После того как картошка варилась 10 минут, я закидываю в кастрюлю нарезанную капусту. Второй — пошел!

В рецепте я использую 2 вида нарезки свеклы

А теперь — одна из основых фишек моего рецепта. Я подготавливаю свеклу двумя способами: часть нарезаю кубиками приблизительно по 1 см, а вторую половину — натираю на терке.

Я придаю каждому овощу свою форму, чтобы основные ингредиенты были узнаваемыми в тарелке. Не хочется получить суп-тюрю.

Начинаю с терки, так как когда натираю свеклу, большой кусок удобнее держать в руке. А потом орудую ножом.))

Третьей отправляю в кастрюлю свеклу

Через 5 минут после добавления капусты, отправляю в кастрюлю «кубиковую» часть свеклы. Третий — пошел!))
Сейчас суп можно посолить. Он у меня кипит на медленном огне, я слежу за нагревом плиты.

Подготовленные для заправки овощи

Теперь очередь за всей мелкой нарезкой и теркой. Все овощи можно подготовить во время варки бульона, чтобы потом все делать спокойно. Помидор и лук я нарезаю мелко, чеснок — очень мелко. Морковь — натираю на терке. Свекла у меня уже натерта.

Дальше буду действовать быстро.))

Заправка №1 — лук, морковь, чеснок

Заправку из лука, моркови и чеснока я готовлю на отдельной сковороде. На разогретую сковородку добавляю немного растительного масла, затем лук, минутку его пассерую. К нему отправляю морковь и чеснок. Еще 3 минуты — и заправка готова.

Свекла заслуживает особого отношения, она у нас будет задавать яркое настроение, то есть малиново-красный цвет борща. Поэтому я ее делаю параллельно с морковно-луковой заправкой на отдельной сковороде без масла.

Заправка №2 — помидор, свекла, кетчуп, лимон

Вначале на сковороду отправляю нарезанный помидор и недолго томлю: он почти сразу же начинает давать сок. Затем — свеклу, и 1 ложку кетчупа.

Чтобы свекла сохранила свой цвет, ей нужна кислая среда или кислота. В этом рецепте я использую сразу 4 кислоты: лимонную, яблочную, аскорбиновую и уксусную.

Только не пугайтесь. 🙂 Я как химик-технолог со всей серьезностью отношусь к вопросам химии и немного расскажу откуда что берется.

Лимонная кислота содержится, как вы уже догадались, в лимоне, в нем же есть аскорбиновая и яблочная кислоты. Аскорбиновая или витамин С — в помидоре, а уксусная — в кетчупе.

Информацию про уксус в кетчупе я взяла с его упаковки, об этом написано на обороте мелким шрифтом. А на лицевой стороне читаю о том, что мой кетчуп — 100% натуральный продукт и 3-кратный победитель передачи «Контрольная закупка». Если я хочу заправку без уксуса, то в следующий раз кетчуп добавлять не буду: 3 кислоты вполне справятся с сохранением цвета супа.))

Добавляю для тушения бульон

Чтобы овощи не подгорели, а свекла протушилась, добавляю из кастрюли 3-4 ложки бульона. Тушу овощи около 5 минут.

Отправляю борщевые заправки в кастрюлю

Затем по очереди добавляю в кастрюлю заправки из обеих сковородок. Здесь надо написать: с четвертого по десятый все вместе в суп, шагом — марш!

Суп у меня получился довольно густой. Перемешиваю его и закрываю крышкой: пусть готовится, все вкусы должны соединиться.

В конце добавляю говядину

Теперь часть рецепта на ваше усмотрение. Я все разобранное мясо обратно добавляю в суп. Без костей, их я не использую.

Если мне нужно, чтобы говядина в тарелках была порционная, то ее надо поделить на равные кучки и добавлять в каждую тарелку.

Ну, а если у вас в семье есть любители похрустеть и погрызть косточку (я не про ваших домашних животных)), то можно вместе с мясом отправить обратно в кастрюлю все: и косточки, и хрящи.

Зелень и лавровый лист добавляю в последнюю очередь

Последний штрих: добавляю в кастрюлю мелко нарезанную зелень, лавровый лист и черный перчик. Выключаю нагрев, и оставляю настояться под крышкой еще 3-5 минут, не снимая с плиты.

Красный, ароматный. мясной, и в тоже время легкий борщ!

Наливаю в тарелку красивый, ароматный, полезный красный борщ. Он не переварен, овощи сохранили правильную консистенцию. Такое первое блюдо заслуживает красивой тарелки и салфетки.

Читать еще:  Магнит Беззубик на холодильник

Если любите сметанку — добавляйте! Но предупреждаю, цвет поменяется.))

Тайминг рецепта

Тайминг я привожу для того, чтобы борщ не получился переваренным. Я очень много раз ела переваренный борщ, и знаю, что лишние минуты могут свести все старания на «нет». Ингредиентов в борще много, поэтому расписала все по минутам и разделила на 2 этапа: бульон и варка супа.

I этап
1-59 минута — мою и разрезаю мясо, довожу до кипения бульон, и его варю
5-59 минута — мою, чищу овощи, нарезаю картофель, свеклу, капусту

II этап
1-10 минута — добавляю картофель, разбираю мясо
10 минута — добавляю капусту
15-25 минута — добавляю свеклу. Нарезаю лук, помидор, чеснок, натираю морковь и свеклу
25-30 минута — пассерую лук, морковь и чеснок, тушу свеклу с помидором и лимоном
31-35 минута — добавляю 2 заправки, мясо, зелень, перец и лавровый лист
35-40 минута — настаиваю суп

100 минут или 1 час 40 минут у меня занимает приготовление этого блюда.

Можно ли быстрее? Быстрее, конечно, можно. Но на другом бульоне. Я варю быстрые щи из свежей капусты на курином бульоне за 30 минут. Можно применить те же принципы и к борщу.

Расчет калорийности и БЖУ

Я изучила в интернете цифры по калорийности борща и обнаружила, что варю низкокалорийный борщ. Такой суп подойдет для похудения и его можно включать в рацион правильного питания.

Борщ и свекла: как сохранить рубиновый цвет. И почему свекла цвет теряет

А меня научили красный борщ варить — красный, рубиновый 🙂 Всем борщам борщ: багровый, настоящий. Не коричневый, не бледный. Что добавить и как готовить — секреты и тонкости. Советую всем друзьям — удается у всех. Делюсь секретом 🙂

Секреты красного борща

1. Зажарка. Так называем обжаренные или пассерованые овощи. Разница есть: обжаренные — это обжаренные. Пассерованные — когда часто помешивая, обжариваем овощи в небольшом количестве масла.

Итого: морковь и лук — пассеруем отдельно. Свеклу — отдельно.

А теперь — тадам! — секрет: почему теряет свекла цвет.

Красно-рубиновый пигмент разрушается под действием щелочных и крахмальных продуктов — моркови, капусты, картошки и лука.

Кислота — расскажу, чем подкислить ниже — наоборот, сохраняет цвет, не дает растительному белку разрушаться при варке и ферментам тоже.

Плюс в моркови — желтый пигмент каротина! Это как краски: если смешать красную и желтую — какая получится? Да, такая, как бледный борщ. Но будем умнее — жарим овощи отдельно.

На заметку: не обжаривайте сильно. Не пересушивайте. Пасситруйте, затем припустите: плесните бульона в сковороду и накройте крышкой.

Почему: вместе с соком свеклы уходит и цвет. Если ее пережарить, борщ будет коричневым.

А еще: не трите на терку свеклу. Лучшая нарезка свеклы — брусками.

Секрет: при обжарке свеклы добавьте хорошую щепотку сахара и щепотку муки. Зачем? Для карамелизации. Чтобы свекла не отдавала весь сок. Но не много, и часто мешайте — иначе запах жженого сахара весь борщ испортит.

Почему? Площадь меньше, меньше выделяется и теряется сока при обжаривании. И больше достанется борщу 🙂

2. Время добавления свеклы. Сперва бросаем картофель в бульон, фасоль — если любим. И варим почти до готовности. Зажарка — в конце. Варится она должна 5-7 минут.

Выкладываем морковь, лук, коренья. Затем — капусту. Свеклу — через 2 мин.

Почему? Заметили — добавишь капусту, и борщ светлеет. Мы его обманем!

Думаете, не отдаст зажарка вкус? Отдаст. И цвет — красно-рубиновый.

3. Хитрость №1. Кусочек свеклы. Если все равно цвет не тот, добавьте за 10 мин до выключения небольшой кусочек сырой свеклы — с грецкий орех. Он окрасит борщ в рубиново-алый.

4. Хитрость №2. Свекольный сок. Натрите сырую свеклу на терку, отожмите. Влейте сок за 5-7 мин до выключения. Эффект тот же.

Кислота. Если добавить в борщ кислый продукт, цвет сохраниться.

Как вариант — томат. Летний борщ обычно светлый — потому как свежие помидоры. На кислом томате с ложкой сахара — всегда бордовый. Но не всегда — если кислоты мало — см.п. ниже.

6. Огуречный рассол. Или маринад из банки с маринованными помидорками. И вкус роскошен, и цвет сохранится. Добавляйте по вкусу, ориентируясь на кислоту 150-250 мл на высокую кастрюлю (порядка 3л и более). А еще добавляют бруснику или брусничный сок. Даже калину и красную смородину — но эта экзотика, кроме брусники, классики русской кухни — на любителя 🙂

7. Уксус. Как крайняя мера. Перед выключением за 3-4 мин добавьте уксуса — из расчета на свою кастрюльку. На маленькую до 3 л — 50 г достаточно. На объемную, более 3 л — 100 г — только ориентируйтесь на свой вкус, чтобы кислятина не получилась 🙂

Вот такие борщевые секреты. Я их продолжу — есть еще несколько 🙂 Пусть вам будет вкусно 🙂 И приходите еще — на новые вкусные истории и просто истории — просто о Женском 🙂

Источники:

http://zen.yandex.ru/media/id/5a04d85448c85e7e95c02538/5aa8505148c85ec771be0faf

Как сварить борщ со свеклой — простой пошаговый рецепт с фото

http://zen.yandex.com/media/id/5a368ba100b3dd0ac2e19c13/borsc-i-svekla-kak-sohranit-rubinovyi-cvet-i-pochemu-svekla-cvet-teriaet-5b77eeaca2771e00a97284da?feed_exp=ordinary_feed&from=channel&rid=3996194029.491.1571894747254.94246&integration=publishers_platform_yandex

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector
×
×
×
×