Секрет французской кухни, или Буфет как главный ингредиент

Главные секреты французской кухни

Быстрый перекус в McDonald’s или разнузданное чревоугодие у шведского стола? Такое надругательство над гастрономическим искусством неприемлемо для французов.

Так уж исторически сложилось, что на протяжении веков жители «Пятой республики» относились к еде с особым трепетом и деликатностью. Многообразие вкусов и продуманные сочетания продуктов нашли отражение в основах современной французской кухни, занесенной ЮНЕСКО в список нематериальных культурных ценностей человечества.

Путь длиной в 6 столетий

Французская кухня знаменита не только изысканными блюдами, но и многовековой историей. Ее истоки берут свое начало в 1400 году. Именно тогда была написана первая кулинарная книга, в основу которой вошли восточные рецепты, заимствованные у мавров.

Столетие спустя кулинария страны галлов попала под влияние римских гастрономических течений. В меню все больше появлялись острые и соленые яства, рекой текло вино, а трапезы превратились в грандиозные пиршества. Так, стол Людовика III украшали 28 сортов фруктов и 22 вида рыбы.

Расцвет гастрономии страны пришелся на XVII век. Придворная французская кухня эпохи Людовика XIV великолепно иллюстрирует особенности и традиции высшей кулинарии, дошедшие до наших дней. Во дворце работали 50 поваров, колдовавших над созданием новых кушаний. Короля-Солнце можно назвать основателем гастрономических сетов. Ужин августейшей особы состоял из нескольких изысканных яств, каждое из которых появлялось на столе строго по установленному плану.

Авторство традиционного блюда Франции – лукового супа – приписывают Людовику XIV. Великолепный монарх, чудом оставшийся в охотничьем домике в одиночестве, не растерялся и приготовил на ужин похлебку. В ее состав входили найденные на кухне продукты: масло, лук и шампанское.

В XVIII и XIX веках Европу захлестнуло гастрономическое изобилие. На столах французской знати стали появляться экзотические блюда, щедро приправленные новым изобретением кулинаров – восхитительными соусами. Труд поваров поднялся до высот настоящего искусства. На рубеже столетий открылась новая страница истории еды – появились рестораны, а вместе с ними – и первые ресторанные критики. Кухня Франции превратилась в эталон мировой кулинарии.

Такая разная французская кухня

Кухня Франции традиционно делится на:

• общераспространенную cuisine bourgeoise, характеризующуюся классическими блюдами: бифштексом с кровью, жульеном, супами-пюре, пирогами-киш, разнообразными омлетами и паштетами;
• элитную haute cuisine, зародившуюся в благодатную эпоху Ренессанса. Изысканные яства, многие из которых созданы на основе экзотических продуктов, заняли сегодня почетное место в меню ресторанов «Мишлен»;
• cuisine regionale, отличающуюся простыми рецептами с использованием типичных для отдельных регионов продуктов.

15 изысканных блюд французской кухни, которые стоит приготовить дома

Побывать во Франции – мечта многих, но иногда можно познакомиться с ней, не выходя из дома. Давайте приготовим блюда французской кухни!

1. Луковый суп

Луковый суп – визитная карточка Франции, только галльская нация умудрилась из столь непримечательного овоща сделать столь прекрасное блюдо. Чтобы приготовить луковый суп, Вам понадобится терпение, концентрация и лук, конечно.

2. Круассаны

Французы не представляют себе завтрака без парочки свежих круассанов и кофе. Рецепты этой ароматной выпечки немного разнятся, но классический круассан всегда включает свежее сливочное масло, которое нельзя заменить маргарином или другими жирами.

3. Рататуй

Когда-то эта овощная запеканка стояла на столах крестьян. В наше время шеф-повара нашли его уникальным для кулинарных экспериментов. Нерушимыми остаются несколько правил: овощи выкладывают слоями внахлест, поливают соусом или посыпают тертым сыром, затем рататуй запекается. Правда, до пункта про сыр добрались веганы и удачно нашли, чем его заменить.

4. Салат «Нисуаз»

Вариантов “Нисуаза” существует много, но главный его ингредиент – тунец. Для начала, конечно, лучше опробовать классический рецепт, он легкий и сытный.

5. Тарт татен

«Перевернутый» яблочный пирог, особенностью которого является то, что сначала готовится начинка, а уж затем выпекается тесто. По легенде, хозяйка гостиницы по фамилии Татен испортила начинку. Желая исправить ситуацию и успеть подать пирог, она быстро сделала новую, накрыла тестом и отправила в печь. Результат был лучше всех ожиданий. Пирог стал визитной карточкой гостиницы и любимым блюдом постояльцев. Готовится он просто и быстро, но ловкость Вам пригодится. Кстати, сейчас яблоки заменяют персиками, грушами и даже овощами.

6. Жюльен с грибами

Для этого блюда Вам понадобятся горшочки для выпекания, если у Вас их нет, приобретите. Поверьте, они стоят того и ни раз пригодятся. Жюльен в форме для выпечки, совсем не тот, что в керамике. Правильно приготовленный он порадует Вас нежным вкусом, а грибы покажутся лучше любого мяса.

7. Омлет

Вы скажете, что, конечно, готовили его. Но точно не так, как французы! Они делают омлет в кружке. Он получается пышным и нежным, словно суфле.

8. Рыба под сливочным соусом

Во Франции сливочный соус называют белым или “Бешамель”, считается, что он может улучшить вкус любой рыбы. Например, им поливают щук, которые славятся своей костлявостью. Рецепт соуса прост и блюдо не потребует много времени на приготовление.

9. Киш

Французский открытый пирог. Начинка может быть абсолютно любой – мясная, рыбная, грибная, сладкая. Годен к употреблению как горячим, так и остывшим.

10. Кордон блю

Этот рецепт вряд ли можно назвать простым, а блюдо – диетическим. Кордон блю – это шницель из мяса теленка с начинкой из сыра и ветчины, обжаренный в панировке. Количество калорий трудно сосчитать, как и объемы удовольствия.

11. Петух в вине

Мясо птицы во Франции принято мариновать в алкоголе. Зачастую используется вино, которым славится эта страна. Классическим блюдом является петух в вине. Он станет отличным украшением любого праздничного стола.

Для приготовления петуха в вине вам понадобится:

• петух (1-1,5 кг)
• 1/2 бутылки красного вина
• 5 ломтиков бекона
• 4 луковицы
• 300 г шампиньонов
• 3 зубчика чеснока
• 2 морковки
• соль, перец, тимьян, лавровый лист
• растительное масло (оливковое)

Петуха разрежьте на 8 частей, положите в емкость с крышкой и залейте вином. Добавьте лавровый лист, пару веточек тимьяна, крупно нарезанные лук и морковь. Поставьте в холодильник на сутки мариноваться.

Через 24 часа вытащите из маринада кусочки петуха, маринад и овощи оставьте. Петуха просушите бумажным полотенцем и обжарьте в сковороде на масле со всех сторон до корочки. Выложите кусочки петуха в высокую кастрюлю, а в той же сковороде обжарьте в течение двух минут овощи, выбранные шумовкой из маринада, и чеснок. Овощи сложите к петуху, посолите и поперчите содержимое кастрюли, залейте вином. Доведите до кипения, затем понизьте огонь до слабого кипения и тушите под прикрытой крышкой около двух часов.

Бекон и грибы нарежьте и обжарьте до готовности. Такую зажарку надо добавить к готовому петуху и подавать!

12. Картофельный гратен

Еще один рецепт, в котором фигурирует вино, кроме него еще бекон и, разумеется, картофель. Готовить гратен очень просто, а вкус при довольно привычных нам ингредиентах получается весьма изысканным.

13. Телячья печень по-лионски

Телячья печень является специфическим продуктом, который очень просто испортить, например, пересушить, или слишком долго готовить, или залить магазинным соусом. После чего мало кто отваживается пойти дальше первой пробы. Чтобы такого не происходило, воспользуйтесь рецептом телячьей печени по-лионски. Следуя ему, трудно испортить блюдо.

Итак, печень порежьте крупными кусками, очистите от пленок. Посолите, поперчите и обвляйте в муке. Стряхните излишки муки и отправляйте на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Готовую печень выложите на тарелку и оберните фольгой. В сковороде, где жарилась печень, обжарьте кольца лука. Можно добавить немного вина и выпарить его. Выложите лук на тарелку, на него – печень. Приятного!

14. Суп «Буйабес»

Хотите роскошно приготовить морепродукты? Выбирайте этот рецепт. Получите оригинальный суп, богатый легкоусвояемыми белками. Рекомендуется подавать с чесночным соусом.

15. Клафути

Чтобы не говорили, но французы знают толк в десертах и клафути тому подтверждение. Рецепт вобрал в себя лучшее и от пирога, и от запеканки. Классический вариант предполагает вишню в роли начинки, но она вполне заменяема.

В чем секрет изысканной французской кухни?

Это заведение отличается не только профессионализмом поваров, но и высочайшим качеством используемых продуктов, а так же удивительным разнообразием настоящих кулинарных шедевров в меню. Как говорят некоторые посетители, этот ресторан – дань уважения не только жителям Минска, но и его гостям. Войдя в зал ресторана, мы приятно удивились утонченности и изысканности интерьера, выполненном в сливочно-кремовых тонах.

Большие окна, высокие потолки, репродукции картин известных художников, а так же композиции живых цветов на столиках, мягкие хлопковые скатерти, посуда премиум-класса – каждая деталь здесь излучает изысканность и располагает к вдумчивой дегустации гастрономических шедевров. Идеальное место для деловой встречи или романтического свидания.

Однако, всем известно, что главной скрипкой во всей этой гастрономической симфонии является шеф-повар. Именно он оживляет ноты вкуса и вдыхает жизнь в свои творения.

С целью узнать больше о такой загадочной для белорусов французской кухне, мы встретились с шеф-поваром французского ресторана, который поразил своим обаянием.

Итак, сегодня мы в гостях у заместителя директора по производству, шеф – повара французского ресторана «La Crete d`Or» – Александра Францевича Петримана.

Oede.by: Александр, что Вы можете сказать о французской кухне в целом? Какая она?

А.П.: ни для кого не секрет, что французская кухня – законодатель кулинарной моды. У нее огромная история и громкое мировое имя! Ценители тонкого вкуса отлично знают ей цену.

Французская кухня глобальная, изысканная, насыщенная. Французы готовят очень долго, а блюда их, как правило, сложные и трудоемкие. Но зато результат стоит того и настоящие гурманы со мной согласятся.

Oede.by: судя по всему, готовить кулинарные шедевры Франции в домашних условиях крайне сложно.

А.П.: не всегда, но чаще это так. Чтобы приготовить дома, например, карпаччо из филе гусенка с белыми грибами, винегретом из лесных орехов с фуа-гра и жареным пармезаном, придется не только провести уйму времени на кухне, но еще и отыскать нужные продукты.

Oede.by: звучит потрясающе вкусно! Хотя наверняка гораздо приятнее попробовать их в ресторане – не придется тратить силы на приготовление и можно быть уверенным, что каждая деталь блюда воспроизведена безупречно и создана руками маэстро – поваром.

А.П.: да, важный момент – сохранение настоящего вкуса блюда. Дома это сделать крайне сложно. В нашем ресторане весь процесс приготовления проходит с полной ответственностью и высокой точностью исполнения.

А в целом, наслаждаться такими изысками лучше в ресторане, поскольку здесь сама атмосфера располагает к приятной дегустации.

Oede.by: скажите, какие составляющие наиболее важны для приготовления кулинарного шедевра?

А.П.: настоящий оригинальный рецепт, высокое мастерство повара, и отличное качество продуктов. Как в любом деле здесь крайне важны опыт и знания каждой детали, ведь изменение незначительного нюанса в процессе может кардинально изменить вкусовую композицию блюда. Oede.by: похоже, стать хорошим поваром не просто.

А.П.: не просто, но если любить то, что делаешь, непрерывно развиваться, не бояться учиться новому, совершенствоваться, то все по плечу. Мастерство повара проявляется не только в процессе приготовления блюда, но еще и в его знаниях, в его образованности. Так, например, чтобы готовить шедевры французской кухни нужно знать не только законы гармоничного сочетания характерных продуктов и специй, но и историю, и культуру самой страны, особенности нации, традиции ее жителей. Oede.by: расскажите, как Вы стали шеф-поваром?

А.П.: Я с детства любил готовить дома, для меня это всегда было сродни изысканному искусству. Творить, создавать, удивлять, находить новые вкусы и чувствовать себя мастером, который из обыкновенных продуктов создает потрясающие симфонии вкуса – это мое. Окончил кулинарное училище. Начинал с ресторана «Раковкий бровар». Позже открывал ресторан «Гастины маентак» в Логойске. Участвовал в открытии ресторанов в России. 3 года работал совместно с шеф-поваром ресторана «La Crete d`Or», французом Дидье Бургуэном. За это время хорошо изучил французскую кухню, перенимал опыт из «первых рук». В рамках этого проекта неоднократно учился и стажировался во Франции, детально изучая ее гастрономические особенности. Сейчас являюсь заместителем директора по производству, творю для Минчан и гостей родного города, обучаю своих коллег.

Oede.by: говорят, что в Беларуси мало хороших поваров.

А.П.: да, их не много, но нужно верить в потенциал своих соотечественников и делать максимум для развития их способностей. Что касается сотрудников нашего ресторана, смело могу сказать, что горжусь их уровнем профессионализма.

Oede.by: скажите, кто придумал название для ресторана?

А.П.: Название предложил Дидье Бургуэн – шеф-повар, француз, который участвовал в его открытии 3 года назад. Петух считается символом спасения Парижа. Кроме того, традиционно он является неотъемлемой частью французской кухни. В разных регионах Франции петуха готовят по-своему. Многим известно такое название блюда как «Сoq-au-vin» («ко-ко-ва», примечание Oede.by) – это петух, тушенный в вине.

Oede.by: наверняка у многих белорусов словосочетание «Золотой гребешок» ассоциируется со сказкой.

А.П.: да, это правда. Однако, такой близостью к полюбившейся сказке, мы еще больше сблизили традиции двух народов – Беларуси и Франции. В Беларуси свой любимый «Золотой гребешок», во Франции – свой, но и на той и на другой земле его любят.

Oede.by: вы готовите петуха для своих посетителей?

А.П.: Да, конечно! Это удивительно вкусное блюдо. Невероятное количество способов его приготовления рождают незабываемые композиции вкусов. Кто пробовал, знает. И конечно только повар высокого класса способен воспроизвести по-настоящему французские рецепты шедевральных блюд.

Курьезный случай по теме – однажды посетители, заказав блюдо из петуха, вероятно, ожидали попробовать некое диковинное мясо, поэтому, когда попробовали, удивились: «Вкус этого блюда очень напоминает вкус курицы». Было бы странно, если бы петух был по вкусу похож на свинину (улыбается, примечание Oede.by).

Oede.by: скажите, пожалуйста, какие блюда французской кухни представлены в меню ресторана?

А.П.: стараемся представить только лучшие и изысканные. Кстати, в качестве прекрасного дополнения – элегантная карта вин из единственного в Беларуси винного погреба.

Oede.by: и все же, можно подробнее – какие из кулинарных изысков можно отведать в «La Crete d`Or» ?

А.П.: это блюда из морских гребешков, омаров, креветок, мидий, утки, мякоти быка, телятины и так далее. Гордостью нашего ресторана является гусиная печень «фуа-гра» и великолепный ассортимент сыров из французских регионов. Кстати, в десертной карте представлены эксклюзивные десерты ручной работы.

Oede.by: а как на счет пресловутых лягушачьих лапок?

А.П.: как же без них – 3 вида с рыбным, куриным и нейтральным оттенками.

Oede.by: мы уже наслышаны о том, что в концепции ресторана особое место занимает высокий уровень качества продуктов и уклон в сторону здорового питания.

А.П.: да, мы используем только самые лучшие и самые качественные продукты – это незыблемое правило. А здоровое питание – необходимая составляющая образа жизни современного здорового человека. Культура питания – часть общей культуры человечества. Мы не можем обходить эту важную деталь стороной.

Oede.by: в своем меню вы используете массу экзотических для Беларуси продуктов. Где же вы их находите?

А.П.: в Беларуси сейчас неплохо развит рынок поставщиков экзотических продуктов. При их умелом старании можно всегда иметь в распоряжении нужные продукты высокого качества. Требуемые компоненты они привозят из разных точек Европы. Так, например мы работаем с Хамоном «иберико», который завозят из Испании, кроме того в нашем меню часто используются такие труднодоступные продукты как «Пармская» ветчина, ветчина «Байон», трюфеля, утиная печень.

Oede.by: некоторые повара говорят, что трюфельное масло отлично передает вкус трюфелей. Это правда?

А.П.: Честно говоря, конечно, идеально употреблять свежие трюфели, которые без консервирования сохраняют свои вкусовые качества только в течение 2 недель. Лично я с трюфельным маслом работаю крайне осторожно, поскольку этот продукт имеет особый вкус, который не всегда нравится людям, не знакомым со вкусами и особенностями французской кухни.

Oede.by: похоже на то, что в ресторане созданы все условия для популяризации французской кухни и обучения гастрономическому искусству людей.

А.П.: да, мы хотим, чтобы, пробуя наши блюда, гости могли ощутить всю полноту и богатство их вкуса. Особенно приятно, что мы можем предложить дегустацию этих кулинарных композиций в сопровождении благородных напитков, представленных сомелье ресторана.

Oede.by: Последний вопрос – скажите, какие блюда французской кухни белорусские хозяйки все же могли бы готовить дома сами?

А.П.: если не стремиться идеально повторить оригинальные рецепты, то в качестве приятных экспериментов на домашней кухне, можно пробовать готовить любые блюда. Главное делать это терпеливо, с любовью и со знанием продуктов. В целом, кухня регионов Франции во многом сходна с белорусской кухней. Особенно там, где используют маринование и тушение в пиве, а не вине. Так, например картофель и тушеная капуста – нередкость для этих мест.

Источники:

http://gurmantur.com/evropa/franciya/francuzskaya-kuhnya

http://zen.yandex.ru/media/id/596f4c9257906a50f87497af/5b265ec5cab1d800a90f5404

http://oede.by/publication/interesnoe_o_ede/v_chem_sekret_izyskannoj_francuzskoj_kuhni/